Если отвлечься от поэзии, то вино – это раствор натуральных органических веществ и их компонентов. Раньше считалось, что вино содержит около 800 различных веществ, теперь количество известных компонентов исчисляется тысячами. И многие из них влияют на аромат вина.
Вдыхая винный аромат, вы на самом деле ощущаете смесь веществ, скопившихся на поверхности напитка. Некоторые из них очень пахучие и определяют характер вина, а есть и такие, которые изменяют или усиливают ароматы других веществ.
Некоторые «цветы» винных букетов
Летучий спирт линалоол, который придает запах ландыша парфюмерной продукции, мы ощущаем в лимонном аромате рислинга.
Благодаря 2-метокси-3-изобутилпиразину, распространенному ароматическому веществу, в запахе Совиньон Блан присутствуют ноты специй.
Дамасканон, обнаруженный в Шардонне, обладает головокружительным запахом экзотических цветов с сильным фруктовым оттенком.
Альфа-ионон, также из Шардонне, радует ценителей ароматом фиалки. Как и дамасканон, это вещество создает аромат розы, присутствуя в ее цветке в очень небольшой концентрации.
Ароматами банана, ананаса или яблока вино обязано побочным продуктам брожения. Это вещества класса эфиров, которые отвечают за оригинальный вкус и запах большинства фруктов. Одно из самых удивительных веществ – p-мета-8-тиол-3-он. В небольшой концентрации эта серосодержащая субстанция создает аромат вербены, в более высокой концентрации ее запах можно сравнить с черной смородиной. А вот если этого вещества в растворе очень много, то получится запах… кошачьей мочи.
На вкус и цвет
Утверждение, что красное вино делают из красного винограда, а белое – из белого, верно только в очень малой части. Красным оттенком вино обязано антоцианам – окрашенным танинам, которые содержатся в кожице красного винограда. Именно от того, используется ли кожица в приготовлении вина, и в каком количестве, зависит, получится ли вино густым и черным, кроваво-красным, розовым или белым. А за зеленую окраску и кислый вкус вина из незрелого винограда отвечает яблочная кислота.
Винный брак
Самый частый недостаток вина называется «вкусом пробки», и в пояснениях не нуждается. Причиной его появления является химическое соединение трихлоранизол или TCA. TCA уменьшает плодовые характеристики вина, придавая ему вкус плесени, заплесневевшей бумаги или старого полотенца.
